Skip to content

Уроки итальянской кухни у Лучаны: вдвойне приятно и полезно

14.07.2015

Я все лето живу в регионе Абруццо, который славится своей кухней. Кухня Абруццо выгодно отличается от других регионов Италии своей сбалансированностью, богатством вкусовой гаммы и старинными традициями. Конечно, и здесь паста является неизменным блюдом, но на столе также присутствуют мясо, рыба, овощи и фрукты.Особенности местной кухни связаны, в первую очередь, с географическим положением региона. Две трети Абруццо занимают горы, где пасутся бесчисленные стада овец. В горных районах основными продуктами питания являются баранина во всех видах и овечий сыр. В кристально чистых горных реках водятся (и разводятся) форель и раки. И наконец, в Абруццо культивируются такие редкие деликатесы и специи, как трюфели и шафран. Всего 1% территории региона приходится на 130-километровую прибрежную полосу, которая в изобилии снабжает жителей Абруццо дарами моря. И, наконец, треть территории между горами и морем занимают холмы, покрытые виноградниками и оливковыми плантациями. Таким образом, в кухне Абруццо солируют мясные и рыбные блюда, а знаменитые абруццкие вина, ликеры и оливковое масло являются неотъемлемыми элементами каждой трапезы. Повара из Абруццо всегда славились по всей Италии и за ее пределами своим искусством и творческой фантазией. Когда Екатерина Медичи вышла замуж за французского короля Генриха II, она привезла с собой в Париж несколько поваров из Абруццо. Уроженец Абруццо Луиджи Турко был шеф-поваром Белого дома во времена президента Эйзенхауэра. И по сей день абруццкое происхождение является лучшей рекомендацией при приеме на работу в престижные рестораны Италии. Не удивительно, что местные жители являются тонкими гурманами и просто любителями поесть. Русская поговорка за семь верст киселя хлебать, явно не про итальянцев. Они готовы проехать десятки километров, чтобы вкусно поесть. В Италии, и особенно, в Абруццо все праздники посвящены еде. В августе все местные деревушки «борги» соревнуются в пиршествах, которые называются «сагры». У нас в Абруццо в киосках продают специальные путеводители, которые так и называются «Борги и сагры», т. е. где, в какой день и что можно поесть. При том количестве вкусной и качественной еды, которое они потребляют, удивительно, что они остаются достаточно стройными.

При этом абруццкие хозяйки готовят ничуть не хуже, чем шефы ресторанов, отмеченных “Gambero Rosso”, т. е. итальянским аналогом мишленовских звезд. Я уже несколько лет дружу с чудесной семьей Лучаны и Бруно. Они живут в доме, который построил Бруно, а Лучана наполняет ароматами своей кухни. Приглашение к ним на обед или ужин для меня всегда праздник, но не потому, что я любитель поесть, совсем наоборот. Мне нравится теплая атмосфера большой и дружной семьи, когда он собирается за длинным столом. 

Лучана, по ее собственным словам, «до смерти»обожает готовить. Каждый раз она старается приготовить блюдо, которого я еще не пробовала. При этом она не ищет легких путей, наоборот, ей нравится готовить «трудоемкие» блюда. Кухня оборудована под стать ее кулинарной страсти. Я никогда еще не видела настолько профессионально упакованную кухню. У нее есть хитроумные приспособления для изготовления пасты и консервирования, отжима винограда для домашнего вина и т.д. Но больше всего меня потрясла электропечь для пиццы, нечто подобное я видела только в пиццериях.

Раньше я приезжала прямо к обеду, но в прошлый раз попросила у Лучаны разрешения приехать пораньше, чтобы посмотреть, а главное — запечатлеть процесс священнодействия. Дело в том, что я пишу книгу про Абруццо, которая будет просто неполноценной, если я не напишу о местной кухне. Лучана с радостью согласилась и специально продумала меню для такого случая.

К моему приезду она уже все приготовила на кухне, как полководец перед решающим сражением. Кое-что она заготовила еще с вечера или с утра. С помощью ее внучки Джессики, которая изучает русский язык в университете Пескары, мы записали рецепты на русском языке.

Лучана начала готовить обед с соуса. В глубокую сковороду с разогретым оливковым маслом и тонко нарезанным луком она добавила 1 литр домашней томатной пасты. Соус томился на слабом огне примерно час.

Молодую фасоль к пасте она отварила в скороварке утром.

Тем временем Лучана принялась за изготовление домашней пасты из двух видов муки (муки грубого помола и так называемой интегральной муки с отрубями). На каждого едока нужно взять полную (в две руки!) горсть муки. Она замесила тесто, добавляя постепенно воду, сформировала из него что-то типа батона, примяла его скалкой, а потом много раз пропустила через специальную машинку для пасты.

Она объяснила, что нужно пропускать до тех пор пока пласт не станет плотным и гладким. После этого она раскатала его слоем толщиной в 3 мм, разрезала на вертикальные полосы шириной в 5 см, из которых нарезала лапшу шириной в 5 мм.

Пока паста подсыхала на столе, Лучана обжарила цуккини, нарезанные на длинные дольки, пока они не зарумянились и не стали хрустящими. И хотя они предназначались для гарнира ко второму блюду, она выложила их на блюдо, чтобы мы с Джессикой лакомились ими. Вкуснятина необыкновенная, от которой я оторвалась с большим усилием воли.

На второе у нее был цыпленок, которого она с вечера разрезала на порционные кусочки и, натерев солью, поставила в холодильник. Лучана выложила цыпленка на решетку для мангала, положив сверху веточку розмарина.

К этому времени Бруно уже приготовил угли в мангале во дворе. Когда цыпленок слегка зарумянился, Лучана окропила его белым вином, используя вместо кисточки веточку розмарина. Поднялся божественный аромат.

Оставив цыпленка на попечение Бруно, она приступила к варке пасты. Свежеприготовленная паста варилась всего 3-5 минут. Слив воду, Лучана добавила в пасту фасоль и полила соусом.

Все блюда волшебным образом поспели одновременно, и Лучана пригласила нас к столу. Я ужасно жалела, что не напросилась брать уроки раньше потому, что это был такой спектакль, который стоило видеть. Лучана была спокойно сосредоточена, все у нее было под рукой и в нужное время оказывалось в нужном месте. Казалось, что она все делала не спеша, но я едва поспевала за ней, чтобы записать или сфоткать. При этом она успевала объяснять мне, почему она делает именно так, делилась маленькими тонкостями и хитростями.

Излишне говорить, что обед удался на славу. Я давно поняла два главных секрета домашней абруццкой кухни. Во-первых, свежайшие продукты, нередко собственного производства. Цыпленок, например, откармливался, можно сказать, в семье. Зелень была из собственного или соседского огорода. Томатная паста была заготовлена в промышленных количествах в прошлом году. Оливковое масло из года в год покупается у знакомого маслодела. Во-вторых, не менее, а может быть, более важным составным элементом является любовь: благородная страсть Лучаны к кулинарии и ее любовь к своей семье, для которой она готовит свои маленькие шедевры.

Кулинарные рецепты Лучаны

Sagnarelle e fagioli

Вам потребуется на 5 порций:

1\2 стакана оливкового масла

1 литр домашней томатной пасты

1 маленькая луковица

мука грубого помола (на каждую порцию — полная горсть муки). Приготовление пасты

Муку высыпать горкой и замешивать с водой, добавляя ее постепенно. В зависимости от того, сколько мука «примет» воды, потребуется 2,5-3 стакана. Тесто должно получиться достаточно твердым на ощупь. Сформировать колбаску, приплющить ее и многократно пропустить ее через машинку для пасты. Каждый раз нужно складывать полученный пласт, посыпать с 2 сторон мукой. Пропускать до тех пор пока пласт не станет плотным и гладким. Раскатать слоем толщиной 3 мм. Оставить тесто подсушиваться на несколько минут. Разрезать на вертикальные полосы шириной в 5 см. Опять немного подсушить. Потом нарезать лапшу шириной в 5 мм.

Приготовление соуса (подливки)

В глубокую сковороду налить оливкового масла, добавить совсем немного тонко нарезанного лука и домашнюю томатную пасту (1 литр). Томить на слабом огне примерно час. Свежую фасоль ненадолго замочить в воде с солью и потом варить в скороварке 20 минут. Пасту варить в большом количестве кипящей воды 3-4 минуты, слить воду, добавить фасоль и залить соусом.

Pollo alle brace

Вам потребуется на 5 порций:

1 цыпленок

1 веточка розмарина

1\2 стакана белого вина

5 небольших цуккини

1 стакан муки

1 стакан кукурузного масла.

Приготовление цыпленка

Накануне вечером цыпленка разрезать на части, натереть солью и оставить в холодильнике. Выложить на специальную решётку (graticola) и сверху положить веточку розмарина. Поставить решетку на мангал и через 10 минут обмазать цыпленка белым вином. Готовить пока цыпленок не зарумянится. Приготовление гарнира из жареных цуккини

Небольшие цуккини разрезать вдоль на несколько частей, натереть солью и оставить на 2 часа. Слить выделившийся сок, обвалять дольки в муке. В глубокую сковороду налить стакан кукурузного масла. Выложить в кипящее масло цуккини одним слоем и довольно долго обжаривать, пока они не покроются хрустящей корочкой. Обжаренные цуккини выкладывать по мере готовности на блюдо, покрытое бумажным полотенцем.

Advertisements
5 комментариев leave one →
  1. 14.07.2015 8:50 пп

    Reblogged this on Italian Slow Walks.

  2. Sergio permalink
    14.07.2015 9:33 пп

    Слюни потекли непроизвольно!

  3. 15.07.2015 7:28 пп

    Здравствуйте, Татьяна, с удовольствие читаю ваши статьи, спасибо за интресные описания и рассказы . Я тоже живу в Абруццо и конечно, как и вы, очень люблю этот регион. Если Вам будет приятно пообщаться, напишите мне, буду очень рада знакомству.

    • 15.07.2015 8:36 пп

      Спасибо большое, Мила, за комментарий! Для меня очень важна обратная связь.
      Написала вам на почту. Буду рада пообщаться.
      Татьяна

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: