Skip to content

Мастер-класс кухни Абруццо от Лучаны: La mugnaia

17.07.2015

Я уже писала в предыдущем посте о приготовлении домашней пасты Le sagnarelle. На этот раз Лучана решила специально для меня приготовить знаменитую пасту La mugnaia. Я уже пробовала ее в прошлом году в городке Эличе, который считается родиной этого блюда. Я была в гостях у Катерины, дочери Лучаны. Она приготовила подливу, а Лучана принесла пасту.
В крошечном городке Эличе каждый год устраивается красочный средневековый праздник “Notte nell’Ilex”, о котором я писала три года назад. Кулинарным хитом праздника неизменно является La mugnaia, которую местные жители готовят всем миром.
Приготовление La mugnaia является высшим пилотажем. По сравнению с предыдущей пастой Le sagnarelle, она значительно более трудоемкая и требует много времени и усилий.
Лучана предупредила меня, что если я хочу присутствовать при приготовлении обеда от начала до конца, мне нужно приехать к 9 часам. И хотя я приехала точно в назначенное время, приготовление пасты началось значительно раньше. Накануне Лучана замесила тесто, которое доходило на столе под пластиковым колпаком.
Как только я пришла, она начала готовить подливу. Сначала нужно слегка обжарить в оливковом масле с чесноком и луком кусочки мяса, чем больше сортов, тем лучше. На этот раз Лучана положила говядину, свинину и трогательную куриную лапку. Чуть позже она добавила к ним рулетики (involtini) из телятины с веточкой петрушки и кусочками чеснока.

Mugnaia_sugo

Когда мясо слегка подрумянилось, она залила его 2 л домашней томатной пасты. После того, как паста закипела, она переставила сковороду на самую маленькую газовую горелку и оставила томиться на очень маленьком огне. В общей сложности соус варился 2 часа!

BisteccaНа второе были запланированы стейки из мяса ягненка. Лучана выложила их на глубокий противень, посыпала мелко нарезанным луком, чесноком, положила листики петрушки и веточки розмарина. Полила белым вином (0,5 стакана), сбрызнула оливковым маслом и поставила запекаться в духовку при температуре 160-180º. Через 40 минут она перевернула мясо и оставила в духовке еще на полчаса.
Между делом Лучана приготовила салат. Я подумала, что это — единственное блюдо, которое мне под силу приготовить самостоятельно! Для него потребовались 1 большой вилок салата латук, 2 помидора, 1 «белый» итальянский огурец, соль и неизменное оливковое масло.
Mugnaia_pastaПосле того как соус и мясо были запущены в производство, Лучана начала готовить пасту с помощью уже известной мне машинки. В отличие от Le sagnarelle тесто для La mugnaia должно быть более мягким, а пласты более толстыми. Регулировка толщины пасты достигается при помощи регулирующего колесика на машинке. На этот раз пласт пропускался не многократно, а всего один раз.
SanTatianaПолученный пласт разрезался на узкие длинные полоски с помощью еще одного простого, но гениального приспособления — ножа с колесиками. Вы можете увидеть его на фото внизу в центре.  Нужно было с силой проводить им по пласту, немного проталкивая его вперед. В результате получилась широкая волнистая полоска, которую нужно было разделять на более узкие. Полученные полоски были круглыми в диаметре, и их нужно было приплющить руками, посыпанными мукой. К моей большой радости Лучана доверила мне разделение полосок, приплющивание и укладку их на бумажные подносы присыпанные мукой.
Mugnaia_pasta1Хотя мы трудились в 4 руки, процесс занял довольно много времени. Из-за сильной жары, тесто начало «капризничать», т. е. прилипало к рукам и плохо разделялось. Всего у нас получилось 3 подноса с пастой, которую мы оставили немного подсушиться.

Mugnaia_pasta2Ровно в полдень или через три часа непрерывной работы, настал торжественный час приготовления самой La mugnaia! Лучана осторожно высыпала пасту прямо с подноса в большую кастрюлю с кипящей водой. Еще более осторожно она помешивала варево, чтобы длинная паста не сломалась. Поскольку паста была достаточно крупной, она варилась примерно 15 минут.
Mugnaia_sugo1Наконец, Лучана начала выкладывать пасту в сковороду с соусом, который к этому времени сильно загустел. При этом она доставала пасту из воды и перекладывала на сковороду с помощью дуршлага и деревянной вилки.
Когда вся паста оказалась на сковороде, она долго и тщательно перемешивала ее, пока она равномерно не покрылась соусом.
Кушать подано!
MugnaiaКулинарные рецепты Лучаны
La mugnaia
Вам потребуется на 5 порций:
Для пасты:
2 яйца
750 г муки грубого помола
250 г муки тонкого помола
Для подливы:
1\2 стакана оливкового масла
по 100-150 г мяса разных сортов
2 литра домашней томатной пасты
1 маленькая луковица
1 зубчик чеснока
Приготовление пасты
Муку высыпать горкой, сделать углубление, добавить 2 яйца и замешивать с водой, добавляя ее постепенно. В зависимости от того, сколько мука «примет» воды, потребуется 3-4 стакана. Тесто должно получиться мягким на ощупь. Накрыть его колпаком и оставить на ночь на столе.
Утром сформировать подобие батона. Отрезать небольшой ломоть и пропустить через машинку для пасты. Затем специальным ножом разрезать на длинные полосы, приплюснуть их и выложить на бумажные подносы присыпанные мукой. Оставить немного подсушиться.
Вскипятить воду в большой кастрюле. Осторожно высыпать пасту прямо с подноса в кипящую воду. Варить 15 минут, осторожно она помешивая.
Выложить пасту на сковороду с соусом с помощью дуршлага и деревянной вилки. Тщательно перемешать.
Приготовление подливы
Сначала нужно слегка обжарить куски мяса в оливковом масле с мелко нарезанными чесноком и луком. Когда мясо слегка подрумянится, залить его домашней томатной пастой. После того, как паста закипит, переставить сковороду на самую маленькую газовую горелку и оставить томиться на очень маленьком огне. В общей сложности соус варится 2 часа.

Стейки из ягненка
Вам потребуется на 5 порций:
для бифштекса:
1 кг мяса ягненка
1 веточка розмарина
1\2 стакана белого вина
1\4 стакана оливкового масла
1 маленькая луковица
1 зубчик чеснока
зелень петрушки
для салата:
1 кочан салата латук
2 помидора
1 длинный огурец
соль
оливковое масло.
Приготовление
Мясо выложить на глубокий противень, посыпать мелко нарезанным луком, чесноком, положить листики петрушки и веточки розмарина. Полить белым вином, сбрызнуть оливковым маслом и поставить запекаться в духовку при температуре 160-180º. Через 40 минут перевернуть мясо и оставить в духовке еще на полчаса.
Подавать на стол с салатом.

Предыдущие посты
Уроки итальянской кухни у Лучаны: вдвойне приятно и полезно
Добро пожаловать в Средневековье!

Реклама
2 комментария leave one →
  1. 17.07.2015 8:20 пп

    Спасибо Татьяна …аж слюньки подступают! la mugnia с настоящим абруццким соусом «Ragù» действительно является одним из шедевров абруццкой кухни, где сам процесс приготовления этого блюда — уже наслаждение… а стеки ягненка в духовке , несмотря на простоту приготовления, потрясающе вкусное блюдо… хочется пробовать и пробовать. рекомендую всем, не пропустите, когда будете в Абруццо!

    • 17.07.2015 8:27 пп

      Спасибо, Мила! Когда видишь, сколько труда и любви вкладывается в эту еду, она кажется еще вкусней! Надеюсь, что общими усилиями мы сделаем известной замечательную кухню Абруццо!

Добавить комментарий

Заполните поля или щелкните по значку, чтобы оставить свой комментарий:

Логотип WordPress.com

Для комментария используется ваша учётная запись WordPress.com. Выход / Изменить )

Фотография Twitter

Для комментария используется ваша учётная запись Twitter. Выход / Изменить )

Фотография Facebook

Для комментария используется ваша учётная запись Facebook. Выход / Изменить )

Google+ photo

Для комментария используется ваша учётная запись Google+. Выход / Изменить )

Connecting to %s

%d такие блоггеры, как: